zpracování chilli úrody

Požívání chilli paprik v pokrmech, z počátku typicky v guláších a omáčkách, později téměř ke všemu, a následně úplně ke všemu má svoje základní pravidlo, které kupodivu obsahuje i ústava ČSSR z roku 1960, zejména pasáž vztahující se k lidskému právu na konzumaci chilli - "Každý podle svých schopností, každému podle jeho potřeb!". Je to modernější a přesnější vyjádření myšlenky o svobodném přístupu k pálivým paprikám, kterou prosazoval antický myslitel Cicero - "Suum cuique. Každému, co jeho jest".

Nemá smysl přidávat pálivou (opravdu pálivou) omáčku do hrnce s jídlem, pokud je pro víc lidí, je to zlomyslné (a jak jsme si ukázali výše - zjevně i protiústavní). Myslím, že to nemá cenu, ani když se vaří pro jednoho. Lehce se to přežene. Každý má svou hranici a potřebu jinde. To, co je pro jednoho peklo na jazyku druhý vnímá jako příjemné rozptýlení. Pořady o vaření, kdy kuchařka hlasem kreslené myši pronáší rady typu "a na závěr na pánev nakrájíme 3 chilli papričky" lze chápat jako výraz nejvyššího stupně ignorantství. Pro vetší část populace je svět - tak trochu pálivějšího chilli - myšleno od Jalapeňo, maximálně Cayen nahoru - něco jako sněžný muž nebo Lochesská příšera, nikdy se s nimi nesetkají (i když všichni dobře víme, že existují). 

Pěstování věhlasných druhů chilli papriček a jejich hybridních klonů je radost a zábava, po úspěšné sklizni však nastává otázka, co s nimi, když se v okolí nenajde nikdo, kdo by je byl ochoten trpět při konzumaci a přitom ještě ocenit nezměrnou šikovnost pěstitele. Zpracování úrody z pohledu dlouhodobého skladování, řekněme klasické varianty jsou dle mého skromného názoru tyto:

1) sušení a mletí papriky

2) výroba omáček - pro mne asi nejlepší způsob, různé variace

3) zavařené papriky v nálevu, řezy - neřezy

4) fermentace - nepřišel jsem tomu na chuť, ale to je spíš individuální dojem, Chunanská pasta je populární.

5) práce s olejem - naložení usušených chilli v oleji

6) zmražení čerstvých paprik

7) lihová tinktura, hřejivá mast (když už opravdu někdo nemá lepší zábavu)   

za prvé - sušení a mletí chilli papriky

Jednoduchý proces, nepoužívám sušičku, papriky nechám schnout přirozenou cestou. Tenkostěnné - například Rawit prostě uschou tak jak jsou, třeba napíchnuté na niti. Pokud má paprika dužinu, pomůžu procesu sušení tím, že ji nakrojím podél, vlhkost se z ní dostane rychleji a nehrozí plíseň. V poslední fázi sušení je boostnu například v otevřené skleničce na topení. Nejlépe na jiném, než vlastním, jestli mi rozumíte (tzv. guerilové sušení). 

Sušenou papriku se nepovede drtit v hmoždíři (tedy drtit možná ano, ale ne na jemno), rozdrobení v ruce taky není ideální a kontaminuje prsty. Možná by bylo dobré zkusit opakovaně použitelný mlýnek na koření. Moje verze je litinový mlýnek, který je dokonalý mimo jiné v tom, že dá se jednoduše umýt a používat na různé druhy paprik a koření.     

Z druhého obrázku je patrné, jak jemně je paprika namletá, opatrnost je na místě. Poměrně rychle zamoří přilehlé místnosti. Je to Habanero, před sušením nakrájené na kolečka. Výsledek několika pootočení mlýnku.  

Dvojka - výroba vlastních chilli omáček

Pokud je řeč o výrobě pálivých omáček, musím vložit odkaz na příběh legendární a moc chutné Habanero omáčky - Marie Sharp Belizean Heat.  Nenechte si ujít toto zajímavé a zejména motivační čtení, než se pustíte do té vlastní.

Výroba vlastní chilli omáčky je pro mě nejlepší možnost uchování úrody. Proces bych rozdělil do několika kroků. 

- výběr paprik, množství, chutě, barvy, pálivost. Jedno druhová, více druhová ...
- tělo omáčky - typicky mango, ananas, dobrá mrkev, nepojmenovaná červená sladká paprika (Bell Pepper, některými ignoranty snad nazývaná kapie). Prostě něco, co opravdu hodně pálivou omáčku trochu zjemní a dodá stopu zajímavé chuti. Nepřehánět, stačí trochu. Nebo taky vynechat a může vzniknout minimalistická jedno druhová "pure" verze rozmixované papriky konzervovaná trochou vinného octa, nebo soli.
Dnešní svět se vyznačuje tím, že všechno musí být neustále větší, rychlejší a pálivější. Důsledkem toho výrobci (patrně v rámci soutěže) přidávají do svých produktů i extrakt z kapsaicinu. Na druhou stranu nemá cenu omáčku moc ředit a mít plno lahviček, které už nikdy nebudou mít původní sílu. Lépe mít silnější produkt, méně lahviček a používat v malém množství. 
- jako další ingredience mohou být typicky použity kousek šalotky, česnek, třtinový cukr, sůl, limetka a ocet vinný nebo rýžový, jsou méně agresivní a slouží jako konzervant. 

Konkrétní směs pak griluji na pánvi, rozmixuji, naplním do sterilních lahviček a pro jistotu ještě znovu ještě jednou zavařím. Je samozřejmě možné, dát do mixéru papriky rovnou, bez grilování na pánvi, potom směs krátce povařit a rovnou do lahviček. Nebo nezavařovat, skladovat v lednici a neotálet s konzumací. Mě vyhovuje příchuť trochu osmahnuté papriky z pánve. Variant je opravdu plno. 

Trojka - řezy neřezy

Chilli zavařené, sterilované

Tématika zavařování chilli se v mém případě týká paprik, které jsem schopen jíst. Zavařovat a nakládat Carolinu Reaper asi jen tak nebudu.
Zatím jsem použil 2 až 3 druhy nálevu, sladkokyselý, typu Beraní rohy a sladký s červenou paprikou a trochou kari. Jednou dokonce i koupený. Je toho nepřeberné množství variant. Do sklenic šly Chalapeňosky nakrájené na kolečka, Kajenské papriky, celé Aji Fantasy a Bishop Crown. Zároveň jsem našel zalíbení v konzumaci Beraních či Kozích rohů, které si v letní sezoně koupím na trhu a zpracuji. Paprika třešňová co jsem vypěstoval v roce 2023 putovala také do skleniček. Holešovická Hala 22 je můj cíl při výběru plodin. Nemám místo ani ambice k tomu, abych rozjel jejich pěstování v potřebném množství. 

Beraní rohy, Aji Charapita a Aji Fantasy s červenou Bishopkou

2 oblíbené nálevy se kterými vystačím

Nálev sladký, ingredience pro 1 litr vody. 
1 litr vody
2 dcl octa (používám raději vinný ocet)
1 hrnek cukru (někdo dává víc, až 2,5 hrnku. pro mě je to moc)
1 lžička - pepře, soli, kari a sladké papriky. 

nálev povařit, případně dosladit.

Nálev pro Kozí rohy a případné další produkty
1 litr vody
0,25 l octa (tady mám raději ocet klasický)
120 g cukru 
37 g soli
ocet až ke konci, nevyvaří se tolik.

do sklenice:
1/4 lžičky oleje
2 zrnka černého pepře
1 zrnko nového koření
pár kuliček hořčičného semínka
kousek bobkového listu

Paprika třešňová